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I gusti della Piana
di Milazzo
La mostarda («’a mustàta»)
Svanisce sempre più
una delle tradizioni locali legate alla vitivinicoltura. La preparazione della
mostarda è un tipico appuntamento dei palati milazzesi, che la gustano in
occasione delle vendemmie di settembre-ottobre. La quasi totale scomparsa dei
vigneti nel territorio comunale di Milazzo ha contribuito però a far perdere
questa tradizione.
Ancora sino agli
anni Ottanta era possibile recarsi presso alcune contrade della Piana per
prelevare, subito dopo la pigiatura, il mosto necessario per la preparazione
della mostarda negli antichi magazzini dei palmenti. Ma oggi chi volesse
tornare ad esempio nel vasto appezzamento del compianto sig. Ugo Magistri in
contrada Fondaco Pagliaro, accanto al vecchio tracciato ferroviario, pur
osservando ancora vasche e tini in muratura, sopravvissuti all’avanzata del
cemento, non vi troverà nemmeno un grappolo d’uva: nel sito in cui erano
piantati i lussureggianti vigneti sorgono adesso il nuovo palazzetto delle
sport e la piscina comunale.
Oggi le poche
famiglie di Milazzo che preparano e gustano la mostarda («’a mustàta» per i
Milazzesi) ricorrono perlopiù a mosti prodotti nelle campagne dei territori
comunali limitrofi (S. Filippo del Mela, S. Lucia del Mela etc.), dove le
tradizioni contadine riescono a sopravvivere all’assalto della modernità, o a
quelli forniti dai produttori locali (Agriturismo Fontanelle nell’omonima
contrada, Milioti a Grazia, Grasso in c.da Albero, Italiano a Carrubaro, etc.).
Ma qual è la ricetta
milazzese della mostarda? A rispondere è Antonia Drago, una signorile e
premurosa anziana maestra elementare a cui la ricetta è stata tramandata
oralmente dalla madre Concettina Caragliano, anch’ella maestra elementare.
Entrambe milazzesi, le due maestre, a cui il mosto veniva portato dalle
campagne da amiche contadine, così preparavano ’a mustàta: dopo aver fatto bollire un litro di mosto con la cenere
di vite, anch’essa reperita in campagna, si provvedeva a far decantare lo
stesso mosto, che veniva poi scolato. Nel frattempo la cucina veniva invasa da
quel tipico intenso profumo di mosto bollito, che in molti ricordano con
nostalgia. Si aggiungevano 100 gr. di amido e, prima dell’addensamento, si
aggiungevano anche noci a pezzi e scorze di limone grattuggiate. Una volta
addensata, la mostarda veniva versata nei piatti e spolverata con cannella.
Non mancavano le
varianti. Alcuni, ad esempio, alle scorze di limone preferivano quelle di
arancio. E non mancava chi versava in apposite fornelle ’a mustàta, per poi conservarla (essiccata) sino alle festività natalizie
allo scopo di addobbare il proprio presepe, nel quale i Milazzesi aggiungevano
anche i tradizionali grappoli di uva Corniola.
